Что входит в разработку документов системы ХАССП
1. Анализ технологического процесса и опасностей
Описание:- Анализ каждого этапа производства.
- Определение возможных опасностей (биологических, химических, физических).
- Выбор критических контрольных точек (ККТ).
Этап производства | Описание процесса | Возможные опасности | ККТ | Причина выбора ККТ |
Мойка овощей | Замачивание, мойка | Бактерии, пестициды | Да | Удаление загрязнений, контроль воды |
Термическая обработка | Варка, жарка | Оксидирование, бактерии | Да | Устранение микробиологической опасности |
Упаковка | Разделка и укладка | Физические частицы | Нет | — |
2. Документация по мониторингу ККТ
Описание:- Таблицы и графики контроля параметров на каждом этапе.
- Регулярное ведение журналов для фиксации результатов.
Название ККТ | Параметр контролируемый | Нормативное значение | Частота проверки | Ответственный | Результат | Примечания |
Температура хранения овощей | +2°C – +4°C | не выше +4°C | Ежедневно | Иванов И.И. | +3°C | — |
Температура варочной воды | Не ниже 85°C | ≥85°C | Каждая смена | Петров П.П. | 87°C | — |
- Температура кухни: в будние дни — в 9:00, 12:00, 15:00, 18:00.
- Хранение продукта: ежедневно с 8:00 до 22:00.
- План профилактических проверок оборудования: раз в месяц.
3. План корректирующих действий
Описание:- Что делать при отклонениях.
- Форма для регистрации.
ККТ | Отклонение | Действия | Ответственный | Дата исправления | Примечания |
Температура | +5°C при хранении мясных продуктов | Отключить оборудование, проверить состояние холодильника, устранить причину. | Иванов И.И. | 10.04.2024 | Необходим ремонт холодильника |
4. Ведение журналов и графиков контроля
Пример формы:Дата | Время | ККТ или параметр | Результат | Ответственный | Подпись | Замечания |
12.04.2024 | 9:00 | Температура хранения овощей | +3°C | Иванов И.И. | / | — |
12.04.2024 | 12:00 | Температура воды для варки | 87°C | Петров П.П. | / | — |
5. План профилактических и регламентных работ
График проведения профилактики оборудования:Название оборудования | Частота обслуживания | Ответственный | Плановая дата | Фактическая дата | Замечания |
Холодильник №1 | Раз в месяц | Сидоров А.А. | 05.04.2024 | — | — |
Вытяжка кухня | Раз в 3 месяца | Иванова А.Б. | 10.04.2024 | — | — |
Итог:
Разработка документов ХАССП включает создание множественных таблиц и графиков для контроля, анализа и корректировки процессов. Всё это помогает систематически управлять безопасностью продукции и соответствовать требованиям нормативных актов. 