Подробный состав санитарного аудита объектов питания

1. Обследование территории и внешней зоны

• Состояние прилегающей территории: порядок, благоустройство, дорожки, навесы и навигация.
• Зона уличной торговли или раздачи: чистота, организация, наличие мусорных контейнеров с крышками, их правильное расположение.
• Благоустройство мусорных площадок: соответствие требованиям, наличие контейнеров, их чистота и своевременная утилизация.
• Освещение и вентиляция: достаточное освещение внешней зоны, вентиляционные выходы и притоки воздуха.

2. Внутри помещений:

a) Планировка и зонирование

• Разделение зон: разграничение кухонной зоны, залов обслуживания, складов, туалетов.
• Доступность для уборки: наличие свободного пространства, уклонов, отсутствие заторов.
• Соблюдение санитарных требований к площади (например, минимальные размеры для кухни, залов).

b) Стены, потолки, полы, поверхности

• Цветовая и гладкая поверхность стен и потолков (для быстрого очищения).
• Поверхности без трещин, царапин и загрязнений.
• Регулярная влажная уборка и дезинфекция.
• Полы — антискользящие, с уклоном к сливу, вентилируемые, прочные, легко моющиеся.

3. Техническое состояние и исправность оборудования

• Кухонное оборудование: плиты, духовки, миксеры, шинковки, мясорубки.
• Мойки, раковины: исправные, с горячей и холодной водой.
• Холодильное оборудование: морозилки и холодильники работают при нужных температурах, без протечек.
• Посудомоечные машины: исправные, соответствующие требованиям.
• Системы вентиляции и вытяжки: работают исправно, очищаются регулярно.
• Инвентарь и посуда: чистые, исправные, подходящие по назначению.

4. Чистота и гигиена поверхностей

• Рабочие поверхности: столы, разделочные доски, стеллажи, хранящиеся продукты.
• Обработка поверхностей: график регулярных дезинфекционных обработок, наличие инструкции.
• Качество и правильность уборки: отсутствие пыли, грязи, бактерий.
• Чистота и порядок в кладовых и холодильниках.

5. Условия хранения продуктов

• Температурный режим: соответствие требований для каждого продукта (например, мясо — до 4°C, рыба — до 0°C).
• Сроки хранения: контроль сроков реализации и дат производства.
• Маркировка и separation: сырые и готовые продукты, различие по зонам хранения.
• Гигиенические условия складов: сухость, чистота, вентиляция.

6. Личные гигиенические требования персонала

• Наличие санитарных книжек и регулярных медосмотров.
• Использование спецодежды: фартуки, перчатки, шапки, маски.
• Личная гигиена: мытьё рук, уход за ногтями, отсутствие признаков заболеваний.
• Обучение гигиене: наличие инструкций и проведение инструктажей.

7. Документация и контроль

• Наличие санитарных правил, протоколов профилактических работ.
• Журналы учета уборки и дезинфекции.
• Паспорта на оборудование и сертификаты качества.
• Инструкции по гигиене и обработке продуктов.

8. Соблюдение нормативных требований

• Лицензии, сертификаты, разрешения.
• Контроль проведения плановых проверок и соблюдение сроков.
• Соответствие санитарных требований по санитарной классификации.

9. Осмотр кухонных зон и зон обслуживания

• Чистота и порядок за столами, в зале.
• Наличие средств для гигиены (антисептики, одноразовые салфетки).
• Расположение и чистота санитарных узлов.
• Работоспособность кондиционеров, систем вентиляции и воздуха.

Итог:

После проведения детального санитарного аудита мы составляем отчет, в котором указываются:

• Найденные нарушения.
• Рекомендации по устранению.
• Составляется план исправительных мероприятий.